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鲜肉包装储藏多采用气调保鲜法 低温库 保鲜库

日期:2020-09-03类型:新闻动态
肉制品,低温,微生物,食品,温度

气调包装应选用阻隔性好的包装材料,防止包装内气体外泄和O2渗入大气。通常选用PET、PP、PA、PVDC等为基料的复合包装膜,以消除包装操作过程中的各种污染,保证充气和密封质量。

真空包装要求材料具有良好的空气阻隔性、水蒸气阻隔性、气味阻隔性、遮蔽性和抗机械性。此外,还需要便于打开,以保证消费者的便利性。真空包装材料不能与周围介质发生物理、化学相互作用。真空包装材料不会影响产品的口感和气味。

杀菌的时间和温度应根据肉制品的类型和微生物的耐热性和污染程度而定。杀菌、处分后的肉制品可以与超低温保存相结合,延长产品的存活期。

鲜肉包装储藏多采用气调保鲜法。鲜肉应在包装前冷藏(0℃-4℃,24h),抑制鲜肉中ATP的活性,完成排酸过程,排酸后的冷藏肉的营养和口感明显优于速冻肉。同时要防止微生物污染,严格控制鲜肉包装前的卫生指标。

气调保鲜是通过消除氧气浓度、提高惰性气体浓度、抑制细菌繁殖、结合温度控制来实现长期存活和保鲜的技术。

该方法包括:

低温肉制品的保鲜技术~

纯CO2气调包装,75g/100gO2、25g/100gCO2气调包装,50g/100gO2、25g/100gCO2、25g/100gN2气调包装。

气调保鲜法

真空保鲜法

双层双层保鲜法

双层脱氧除菌“双层双层包装”夹有肉制品专用脱氧除菌保鲜剂。

在低温肉制品加工过程中,添加一定量的乳链菌肽来抑制产品中芽孢菌、乳酸菌等耐高温细菌的生长繁殖。乳链菌肽是一种对人体无毒副作用的纯天然乳链菌肽。Nisin对耐高温芽孢菌、乳酸菌等革兰氏阳性菌有特殊的抑制作用。同时,结合双层保鲜包装,Nisin可彻底消除细菌、霉菌、酵母菌等微生物对低温肉制品的侵蚀变质,达到室温保鲜的目的。

栅栏技术

生化采集

栅栏效应是肉类采集的基础。栅栏因素的巨大相互作用,如微生物侵蚀、毒素产生或有益发酵,控制着微生物侵蚀、毒素产生或有益发酵。这些因素共同作用,使肉类保持统一和防腐剂,将其命名为栅栏技术,或屏障技术。

低温肉制品中的主要围栏因素包括:

(1)杀菌。

进行热处理处罚操作,使肉制品中心温度达到65℃~75℃。为了达到贮藏的目的,对大部分酶和微生物进行了灭活处理。杀菌与冷藏相结合效果较好,但应杜绝肉制品的二次污染。

(2)低温。

将低温肉制品置于-18℃以下存活,“抑制微生物生长繁殖”,降低肉制品中的酶活性和化学反应速度,延长肉制品的储存期。但需要注意的是,如果温度过低,会使一些肉制品的组织受损或造成损伤,消耗更多能量。在正常情况下,低温肉制品可以在-18℃下收集4-5个月。如果保质期降至-23℃以下,保质期将翻一番。

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